凯拉中国古代物质饮食文化-狐虎生威

中国古代物质饮食文化-狐虎生威

摘要:所谓“王者以民为天,而民以食为天”,人类文明是源于饮食的文明,而人类文化史也正是基于饮食文化,研究中国古代文化史,必须首先研究作为人类历史第一要素的饮食。中国作为一个拥有着上下五千年悠久历史、文化博大精深的国度,在几千年前就奉行的农业为国之根本的国家,关于饮食的文化自然也是源远流长的,向来以美食著称,吃货云集。而古代中国逐渐形成的粮食为主、蔬菜次之、辅以一定量的肉类、鱼类的饮食结构,是非常科学而合理的,已被现代科学研究证明极其有利于人体健康。中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。中华各族人民几千年的生产和生活实践中,形成了注重色、香、味、意、形的中国菜;同时,在历史的发展进程中,中国的饮食文化不可避免的受到朝代更替、政治因素、民族融合、地域和人们观念的影响。在与外域的友好交流中不断丰富着自己的饮食文化,并深深影响着东亚地区的饮食文化。

研究中国古代饮食文化史是为了更好地总结我国饮食生活的经验教训,取其精华,去其糟粕,为进一步提高与改进我国人民的饮食生活,为我们今天的物质文明和精神文明建设提供借鉴。

1饮食文化在中国古代文化史上的地位:
饮食是人类赖以生存和发展的第一要件。 “人民所重,莫食最急。”《尚书-洪范》提出的治国“八政”,即以“食”为先;史家所立《食货志》,也将“食”置于首位。
正如唯物主义坚持的那样,我们要进行精神活动首先要建立在肉体满足的基础上,所以人们首先必须吃、喝、住、穿,然后才能从事政治、科学、艺术、宗教等等。因此,包括饮食在内的社会生活资料的生产“就是一切历史的第一个前提”,是人类“每日每时都要进行的一种历史活动,即一切历史的基本条件。而在人类的衣、 食、住、行等社会生活中,饮食又是最基本、最重要的,人类社会生活的其他方面和领域也都是奠基于饮食生活之上的,都是由饮食生活所决定和制约的,莫不与饮食生活息息相关,互相联系。所谓“仓廪实, 则知礼节;衣食足,则知荣辱。”就是这个道理。所以研究文化史,必须首先研究饮食文化史,这是研究人类历史的“第一前提”的第一要务。
饮食文化是文化史的基石。它不仅是物质文化,也是精神文化,它不仅影响物质文化的发展,也影响精神文化的发展。人类最初的劳动就是从谋取食物开始的。在这个基础上人类不断丰富自己认识社会和自然的能力,从而创 造出各种具体的科学文化。人类文明,源于饮食。饮食是社会生活的基础和核心,它决定或制约着、影 响着社会生活的其他方面,不仅因为人类首先必须解决饮食这个首要问题异界至尊战神,才能谈得到社会生活的其他 方面;而且一个时代、一个地域的人们的饮食生活,对于其社会生活的各个方面均发生着深刻的影响和 有着密切的互动关系,举凡社会的礼仪、风俗、节日、庆典、婚丧嫁娶等,莫不以饮食作为重要的载体或表 现形式。
饮食与物质文化、精神文化的密切关系表现在各个方面和领域。例如,饮食与手工业和工艺的起源发展密切相关,如陶瓷的产生是因饮食的需要,它源于饮食,从而产生了陶瓷文化,反过来它又推动了饮 食的发展。科学技术源于饮食,如医学与饮食关系密切,人类在饮食中发现何者有益何者有害,这就是 最初的医学观念,在探索怎样吃于身体有益或有害中积累了医学知识,故中国古代有医食同源的理念。化学源于饮食,是从食物的酿造中萌芽发展起来的,如腌制发酵食品、酿酒、酱、醋等。礼仪源于饮食,《礼记·礼运》:“夫礼之初,始诸饮食。”原始礼仪是从人们的饮食行为习惯中开始并不断丰富起来的。文学艺术源于饮食,美学的产生与饮食有密切关系,人类最早的美的概念就是美味,《说文》:“美,甘 也,从羊大,羊在六畜主给膳也。

2.中国饮食文化发展历程:
正所谓“民以食为天”。从最开始的茹毛饮血始到人们食用熟食到现今我们所熟知中国十大菜系,我们从填饱肚子到追求食物的色香味俱全,在中国人民对吃的执着追求、并不断发展改进吸收的几千年里,中华民族逐渐形成了自己独特的饮食文化,中国也获得了“烹饪王国”的美誉,成为世界三大美食国之一。其中,伴随着政治、地域、朝代更迭、民族融合以及几千年的时光流逝,中国饮食发展历程必然是极为丰富多彩的。
说到这里,不得不提到炎帝神农为我们做出的贡献。纵观中华民族数千年历史,其实就是一部农耕文化的发展史。所以,炎帝神农氏一直被尊为中华名族的人文始祖。欧阳询《艺文类聚》卷十一引《周书》曰:“神农之时,天雨粟,神农耕而种之;作陶冶斤斧,为耜锄耨,以垦草莽。”①这是见于古籍较早的制作陶器的记载。自从发明了制陶技术,人们能用粘性适度的泥土掺沙烧制成各种生活用品,如炊具的灶、鬲、甑、鼎、釜,食具的杯、豆、盘、碗、钵、盆,盛器的缸、瓮、罐、壶以及汲水器等等。容器的出现,为制作发酵性的食物提供了可能。接着我们说到调料,排在首位的则是咸盐。有传说蒸盐业是炎帝的一位诸侯宿沙氏发明的,从此之后不仅懂得了烹还懂得了调北大富硒康。当时最早出现的调料除了盐之外还有尧舜禹时期的彭祖发明的五味;梅、酒和最早辛辣调料:姜、葱、蒜、花椒。《诗经·载芟》记载有:“有椒其馨。”所以花椒是古代常用的调味香料。
到了夏商周时期,统治者对食品口感的追求增加了食品的花色品种,促进了食品的结构变化,引发了食品制作领域的一系列改革,产生并不断丰富着饮食文化佛门小僵尸。周代“八珍”的出现,标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术。也是从周开始饮食与政治相联系,我们都知道周礼对等级分别要求严苛,餐具也由此变成了礼器,用餐次数也逐渐确定为一日两餐。直至春秋战国及秦朝,我国最初的四大菜系初步形成了。在北方,饮食文化悠久的古齐鲁就形成了中国最初的地方菜——鲁菜的雏形;南方以“鱼米之乡”为主,“春有刀鲚,夏有鲥,秋有肥鸭,冬有蔬”,故而形成了淮扬菜的雏形;在西边,秦国占领了古代的巴国、蜀国,接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国”,加之有大批汉中移民的到来,结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食,产生了至今影响巨大的川菜的前身;而如今的粤菜则是当时秦军越过岭南后,赵佗将中原文化与当地饮食进行结合后所形成的兼收并蓄的独特菜系。

一、先秦时期四大菜系的出现
“人生在世,吃穿二字”,显然的,吃在人们心中是人生中的重要部分。饮食的完善,除了食材之外,工具和佐料也是极为重要的,为了吃出“滋味”,早在先秦时期封斋节,我们伟大的祖先就早已为我们奠定好了基础。
春秋战国时期,南北两地各自与当地少数民族融合,差异渐显,北方形成了中国最早的地方风味菜鲁菜;南方,占有“鱼米之乡”的楚人利用优越的自然资源,再与南夷特色相结合,形成了苏菜的雏形。而在西部,李冰治水后的“天府之国”吸引了大量移民,与古蜀国的饮食习俗相结合,形成了川菜的雏形。相比之下,粤菜的出现相对较晚,汉高祖被册封为越南王时,利用珠江三角洲气候温和,物产丰富美作玲,可供食用的动植物品种繁多,水陆交通四通八达的优势,建立了岭南的政治、经济、文化中心。这里饮食比较发达,使“飞、潜、动、植”皆为佳肴国有三不祥,并流传至今,形兼收并蓄的饮食风尚,产生了粤菜。


二、秦汉的饮食文化——中华饮食文化形成时期
秦汉是中国封建社会发展的重要时期,对中国传统习俗、饮食、经济等诸多领域产生了巨大影响,且秦汉时期整个中华民族呈现出一种欣欣向荣的态势,此间我们与外域的交流日益频繁,引进了繁多的食物品种。张骞出使西域后,通过丝绸之路引进了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果,黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、大葱等蔬菜,丰富了我们的饮食文化。
被誉为“中国第五大发明”的豆腐也在此时被端上饭桌(据传是刘姓嫡亲淮南王刘安首创)。另外,我现在常用的酱油、豉、醋等都是这个时期产生的,东汉的豆豉应经开始大量产生,人工酿造的食醋也是在汉代产生的,当时称为“酢”。酱油则称之为清酱。

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三、饮食文化的高峰——唐宋
这是中国人最引以为豪的一段历史,饮食文化在发达繁荣、兼容并包的唐和经济高度发达的宋自然也随着经济政治的发展而发展起来,达到一个高峰。唐代,麦、稻的地位逐渐上升,成为主粮。唐初期,麦作为一种主粮是比较奢侈的,且被认为是“杂种”。唐代中期以后,由于城市人口的增长、饼食的普及,对麦作的发展起到了巨大的促进作用。唐德宗建中元年实行的“两税法”已明确将麦作为征收的对象,麦取得了与粟并驾齐驱的地位。宋代的主粮跟唐代大同小异,只是稻子变得越发重要,最终取得了现代作为中国主要谷物的地位。
过分讲究饮食的现象也尤唐为甚,菜肴分高、中、低三个档次。伴随着雍容华贵、包容一切的大唐气象以及政治稳定、军事强盛、繁荣大一统的背景,一切都呈现出一种富丽堂皇的气派,尤以衣食住为盛。就饮食而言,唐时饮食的奢侈程度、食材多样性、烹饪蒸煮等方式多样性都较之前有了巨大的进步。
相对于唐代,宋固然军事较差,但其经济繁荣确是远远超过,文人主导的朝代呈现了一派繁荣平稳的盛世景象,人民也有更多的精力去品味美食,唐代饮食业的营业时间基本局限在白天,也就是说晚上就是一片“黑灯瞎火”的景象,这种严格控制商铺空间和时间的坊市制度严重阻碍了饮食业的发展。宋朝废除了坊市制度,夜市非常盛行,使人们的休闲饮食娱乐大大丰富起来。此时不但出现了王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、郑家油饼、湖上鱼羹等著名风味食品,而且还注重食品的形象和包装。著名的《清明上河图》便生动的刻画了宋人的热闹非凡的市井风貌。


四、走向成熟的明清
明清时期是我国封建社会的顶峰也是走向衰弱的时期,此时政治上中央集权增大,专制皇权空前升级,以雍正年间设立军机处为标志达到顶峰逍客雷,经济上出现了资本主义萌芽,但由于失去兼容并包的精神和闭关锁国的政策而被扼杀在摇篮。文化上,政府严格控制言论,八股取士,许多文人为逃避现实,乐于从事饮食,游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴,达到空前高涨时期;同时,饮食习惯又混入满蒙的特点,饮食结构有了很大变化,北方黄河流域小麦的比例大辐增加,面成北方的主食,明代又一次大规模引进马铃薯,甘薯;人工畜养的畜禽成为肉食主要来源,并形成了南米北面的饮食模式。
至高无上的宫廷皇族及贵族为了显示其尊贵无比的地位,在饮食上也是标新立异。满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大宫廷筵席,表明尊重两民族的文化习俗,喻义着满汉一家。满汉全席达到清代宫廷菜宴的极致,从不同的场合可分为廷臣宴、万寿宴、千叟宴。著名的贵族菜要数谭家菜了。其肴馔集南北烹饪之大成,既属广东系列,又有浓郁的北京风味,在清末民初的北京享有很高声誉。谭家菜的特点是选材用料范围广泛,制作技艺奇异巧妙,尤以烹饪各种海味为著。调味讲究原汁原味,以甜提鲜,以咸引香;讲究下料狠,火候足。老百姓的食谱就相形见绌了,小说《金瓶梅》侧面反映出了明代中等家庭的饮食状况:早餐中餐为简单的点心,以粥、烧饼、馒头及各种饼类为主。副食方面有煎面筋、酱菜类和荤食如鸡肉、鸡蛋等,韭菜和蒜的食用当时也很普遍。

3.中国饮食文化特点:
纵观历代饮食风貌,我们不难看出博大精深特立独行的古代传统饮食文化与西方相对粗糙的饮食的千差万别。其特点有如下:
1.风味多样,四季有别。我国一直就有‘南米北面’的说法。一年四季,按季节变化来调味、配菜,冬天味醇浓厚,夏天清淡凉爽;冬天多炖焖煨,夏天多凉拌冷冻;
2.讲究美感。中国的烹饪,不仅技术精湛,而且有讲究菜肴美感的传统。对菜肴美感的表现是多方面的,就算是一个红萝卜都可以雕出各种造型,给人以精神和物质高度统一的特殊享受;
3.饮食结构有一定科学性。农耕文明下人们以五谷为主食,多食蔬菜少肉类,保障了维生素和膳食纤维的摄取,有效预防了肥胖症引发的疾病。不同于西方以肉食为主的饮食习惯;
4.饮食与各个文化领域相联系,使自身富有品味情趣。饮食与手工业起源发展密切相关,如陶瓷的产生是因饮食的需要,产生了陶瓷文化。


4.饮食中的规矩和阶级差别:
此外,随着饮食的多样化以及人民安居乐业以及阶级等级秩序,而中国人自古重视礼仪规矩李政颖,故而餐饮礼仪也随之建立起来了,比如如果有客人在调和菜汤,主人就要道歉,说是烹调得不好;如果客人喝到酱类的食品,主人也要道歉,说是备办的食物不够。吃饭完毕,客人应起身向前收拾桌上盛行食物的碟子交给旁边伺侯的主人,主人跟着起身,请客人不要劳动,然后客人再坐下。

5.饮食与民俗:
饮食习俗还涉及到饮食所用的器皿和场合等十分丰富的内容,民俗是民间社会生活传承文化现象的总称,通过民众口头、行为、心理表现出来。而饮食民俗指人们在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中,即民族食事活动中所积久形成并传承不息的风俗习惯,也称饮食风俗、食俗独领风潮。其中主要包括年节食俗、 日常食俗、 人生仪礼食俗、 宗教信仰食俗、 少数民族食俗等。
民以食为天,饮食在人们的生活中占有十分重要的位置。它不仅能满足人们的生理需要,而且具有十分丰富的文化内涵。饮食习俗分为:日常食俗(包括使用各种主食和副食的习惯);节日食俗(在不同的节日将人们往往是用不同的食品,长此以往,沿袭为俗);祭祀食俗(来源于人们的灵魂不灭观念惠安广海中学,同时把祭品当作人神相通的中介,认为食用祭品就可以得到神灵祖先的福佑);待客食俗(中国自古为礼仪之邦,招待客人热情礼貌,待客食品往往优于日常食品,如蒙古人家通常以烤全羊待贵客);以及特殊食俗(各民俗在食品方面常有不同于其他民族的地方,常常与他们的生产条件、自然环境、组织形式有关,如侗族人喜食腌制的生肉等)。

5.1.春节:
春节,即农历新年,为一个时间间隔,是中国最重要的传统节日。
春节食俗有“大年三十”的年夜饭或团圆饭、正月初一的年饭、初二吃饺子(女儿回娘家,招待女婿女儿)、初八吃饺子(所谓“八仙过海”磁窑吧,中国人对饺子的情有独钟可见一斑)等等。此外,还有食年糕、饺子、元宵的习俗,喝元宝茶、年酒的习俗。在《荆楚岁时记》就有“鸡鸣而起,行于庭前爆竹,以避恶鬼。长幼悉正衣冠以次拜贺,进椒柏酒,饮桃汤,进屠苏酒,胶牙汤,下五辛盘,进敷干散,服却鬼丸,各进一鸡子”的记载。
5.2.元宵节:
又称为上元节、元夕节、灯节,起源于祭祀太一正神,以火把驱邪
这是一个火树银花的节日,有“东风夜放花千树”的场面,也有“月上柳梢头,人约黄昏后”的缠绵。上元节是佛道两家及民俗的结合产物。早在汉武帝时期,就开始祭祀“泰一神。“泰一”也称“东皇太一“,是天神中最尊贵者,即上帝之名位。汉武帝在东南郊设祭坛,祭祀太一,佛教传入我国,按佛教规矩,于上元之日在各寺院燃灯祀佛。此后祀太一神与佛教结合,于正月十五上元夜放灯,流传民间,逐渐发展成观灯盛举。
在元宵节当日有北方吃元宵、南方吃汤圆的习俗。所谓—“十三夜,四衢张灯,至十八日乃止,谓之元宵节,十四日,夜以秫粉作团谓之灯元,享祖先毕,少长食之,取团圆意。”
5.3.清明:
这是一个节气+节日的组合。
清明的起源于寒食节(禁烟节)。寒食节,四月四日,清明节的前一天。传说是为了纪念春秋的介之推(晋文公时的重臣)。晋文公把复活的老柳树赐名为“清明柳”,又把这天定为清明节。该日饮食活动,《竹溪县志》记载有,“清明日,妇女簪柳于头,以秋千为戏,陈蔬馔,祭祖先,各拜扫坟,添土标钱,祭毕,即前席地食饮,欢欢而散。
5.4.端午节:
为了一个不朽的诗人,为了高贵的民族气节。
要说端午节的食俗,当然是吃粽子,传说“屈原五月五日投汨罗水,楚人哀之,凯拉至此日以竹筒子贮米投水以祭之毛腿丝袜。汉建武中,长沙区曲忽见一士人,自云三闾大夫,谓曲曰:‘闻君当见祭,甚善,常年为蛟龙所窃,今若有惠,当以栋叶塞其上,以彩丝缠之,此二物蛟龙所惮。’曲如其言。此外,端午节还有食咸蛋、饮雄黄酒的风俗(《白蛇传》中白娘子即在端午节当日饮了雄黄酒而显现原形,化为白蛇。)
5.5.中秋节:
农历八月十五,其实是一个秋祭活动。
中秋节的起源:祭月和秋报。这是我国仅次于春节的第二大传统节日,有吃月饼的风俗:
关于中秋节吃月饼这一习俗的形成,史籍中没有确切的记载,但民间传说主要有两种炮灰重生记。 第一种是月饼最初起源于唐朝军队的祝捷食品。唐高祖年间三色旋花,大将军李靖征讨匈奴得胜,八月十五凯旋而归。当时有位经商的吐蕃人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过华丽的饼盒,拿出圆饼,笑指空中明月说:“应将胡饼邀蟾蜍。”说完把饼分给群臣一起吃。从此中秋吃月饼的习俗便形成了。苏轼有诗云,“小饼嚼如月,中有酥和诒四大灵猴。”即所谓“民间以月饼相遗,取团圆之意。
5.6.冬至节:
我国农历中一个非常重要的节气,也是一个传统节日 ,时间在每年的阳历12月22日或者23日之间。
冬至过节源于汉代,盛于唐宋,相沿至今。《清嘉录》甚至有“冬至大如年”之说。这表明古人对冬至十分重视。人们认为冬至是阴阳二气的自然转化,是上天赐予的福气。
北方地区有冬至宰羊,吃饺子、吃馄饨的习俗,南方地区在这一天则有吃冬至米团、冬至长线面的习惯。各个地区在冬至这一天还有祭天祭祖的习俗。而北方素有“冬至饺子夏至面”的习俗,且在冬至前后腌制酸菜。



6.研究中国饮食文化的意义:
我们研究中国古代饮食文化史是为了更好地总结我国饮食生活的经验教训,吸其精华,去其糟粕,为进一步提高与改进我国人民的饮食生活,为我们今天的物质文明和精神文明建设提供借鉴。
一方面从汉唐时期的饮食生活发展进程中,我们可以看到它有许多优良的传统,值得今天继承和发扬。当时所确立的以粮食为主,辅以一定量的肉类、鱼类的饮食结构,就是非常科学而合理的,这一饮食 构成已被现代科学研究证明是极其有利于人体健康的,它避免了以肉食为主或完全素食的两种偏颇所造成的弊端,把植物蛋白与动物蛋白很好地结合起来,实践已经证明它对保障我国人民的身体素质和健康是非常优越的。中国古代的这种饮食结构与当今世界先进国家或联合国所推行的饮食金字塔可以说是基本上是一致的。汉唐时期总结出来的食不过饱,不过分追求甘肥厚腻的饮食原则,也是弥足珍贵的饮 食观念,也为今天大量的实践和科学研究证明对于健康长寿是有很大作用和意义的。陈蓓琪凡此种种都是我 们今天应当继承发扬,并在科学的基础上进一步改进和提高的。
另一方面对于我国传统的饮食生活我们不能片面的颂扬和肯定,应当看到它所包含的糟粕部分,吸取教训,加以扬弃。食制方面的合食制就是一个典型。原来汉唐时期继承先秦的传统,基本上是采用分 食制的,家庭用膳如此,宴会也是如此,这种食制对于减少交叉传染疾病,维护人民健康是有利的。但 是,到了唐代后期分食制Et益破坏,而被合食制取代,这种津液交流的合食看似热闹,实则于人民健康非 常不利。今天不少人以为我国人民饮食习惯历来是合食薛神,这是一种误解,事实上这种合食制从唐后期产 生,至今不过一千余年。现在这一陋习已深深扎根于我国人民的饮食生活,尽管今天人们已经开始认识到这种合食制的弊端,但是改起来还是很困难,其中一个原因就是与人们对于我国古代食制发展演变的历史缺乏认识有关。今天在国人的饮食生活中这种刻意追求珍禽异兽,甚至不惜以身试法食用野生保护动物的愚昧饮食习俗,正是我国饮食生活中亟待抛弃的糟粕之一猫狗兽。

供稿人:文钊